Технология баницы
Необходимо тонкое пресное тесто, которое в Болгарии, насколько я знаю, бывает двух сортов: тонкое и очень тонкое . То, что поплотнее, используется для более сочных (например, фруктовых) начинок. Но чаще требуется самое тонкое тесто (как штрудельное - газету можно сквозь него читать.. ну, почти ))).
Тесто нужно разморозить, разделить на отдельные листы.
Далее 2 основных варианта: "вита баница" (витая, скрученная) и "брана (или "наложена") баница" (ну от глагола "брать, набирать", со сборочками как бы . В первом случае листы теста складываются по 2-3, каждый лист сбрызгивается растопленным сливочным или растительным маслом. Далее для "вита баница" каждый двойной-тройной пласт намазываем начинкой (не переусердствуйте, влажная баница не так вкусна, как хрустящая), заворачиваем рулетом и от середины круглого противня (в Болгарии такие противни называются "тава" - турецкое слово) начинаем укладывать спираль-улитку. Сверху тоже сбрызгиваем пирог жиром и слегка - холодной водой. Печем при средней температуре (вначале можно сделать сильный огонь, а потом убавить). Готовую баницу нужно накрыть полотенцем и дать ей "отдохнуть". Иногда советуют чуть сбрызнуть ее водой.
Еще разновидность такой баницы - "усукана баница" (закрученная): перед тем как выкладывать улитку, каждый рулетик перекручиваем в руках (ну, как белье выжимаем), т.е. получается двойная спираль.
Для "брана баница" каждый тонкий лист теста пальчиками сверху как бы присбориваем прямо в противне (это может быть и прямоугольный, и круглый противень), такими неровными, шероховатыми пластами заполняем дно в один ряд. Сбрызгиваем жиром, и укладываем так же второй (а возможно,и третий) слой. Далее слой начинки и снова слой "присборенного" теста.
Есть еще вариант "дърпана баница" ("дёрганая" ), но не из готового теста. Это когда заранее подготовленные, смазанные маслом шарики пресного теста растягиваются руками прямо на противне по 2, между ними - начинка.
Что касается рецептов самого теста, то они все очень похожи (мука, вода, раст. масло, часто кислота - лимон, уксус, иногда яйцо). Но сложность тут в раскатывании-растягивании.

Начинка с зеленью
Это и шпинат, и щавель, и листовая свекла, и дикорастущая зелень, например, крапива, "щир" = Amaranthus, "щавел" и "лапад" - разные виды щавеля. Соответственно, готовый продукт называется "щирник" (первая буква читается "шт" , "лападник", "спаначник", "копривник" и т.д. Еще есть слово "зелник" ("зеле" вообще-то капуста, но некоторые понимают под этим словом просто зеленую баницу).
Зелень (ошпарить кипятком, отжать воду, нарезать) смешивается с брынзой (примерно четверть веса зелени), яйцом и иногда еще небольшим кол-вом риса. Приправы - соль, перец, петрушка, перечная мята.
Пример: 1 кг щавеля, 250 г брынзы, 2 яйца, немного сливочного и/или растительного масла.
Луковая начинка (получается баница-"лучник")
5-6 луковиц нарезать тонкими полукольцами, потушить в раст. масле, охладить, смешать с яйцами (2-3 шт.), приправить солью, красным перцем-паприкой, растертой в порошой сухой приправой "чубрица" (любимая травка болгар - чабёр), мелко нарезанным острым перчиком (свежим, или накрошить сухой). Для этой начинки берется более плотное тесто.