смешанное соленье

сладкий зеленый перец сорта Сиврия 6 кг
зеленые томаты 4 кг
морковь 4 кг
кочаны капусты, нарезанные на четыре части 4 кг
Или:
сладкий зеленый перец 7 кг
цветная капуста 3 кг
Морковь, коренья сельдерея и петрушки 4 кг

Перцы моют и отрезают плодоножки на 1 см выше основания. Иглой прокалывают их в нескольких местах около плодоножки и укладывают в бочонок, помещая между ними другие овощи по желанию. На дно посуды, между рядами и на поверхность овощной смеси кладут вишневые, айвовые, виноградные листья или листья черной смородины, придающие соленью аромат и в то же время повышающие его стойкость вследствие содержания в них танина. Сверху на овощную смесь помещают деревянную решетку. Смесь заливают переваренным и охлажденным рассолом, приготовленным из 5 л воды и 250 г соли. Спустя несколько дней рассол начинают переливать, проделывая это через день. Через неделю соленье просматривают и удаляют загнившие и поврежденные овощи.
Это соленье можно приготовить также с использованием уксуса, придающего ему лучший вкус и в то же время служащего в качестве консервирующего вещества. В таком случае кладут меньше соли (400 г соли) и 1 л уксуса на 5 л воды.
Перец, вынутый из этого соленья, можно использовать для приготовления пищи.

Ингредиенты:
Квашеная капуста по-болгарски

капуста 50 кг
Рассол:
вода 20 л
соль 1.6 кг

Для приготовления такой капусты выбрать крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола. На дно кадки, чтобы процесс засола шел быстрее, положить немного ячменя. Поверх кочанов положить крестовину и груз. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту. При приготовлении рассола соль растворять в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, ее нужно процедить через марлю. Важно правильно определить количество соли для рассола. Если положить ее слишком много — засол замедляется и капуста может испортиться; мало — засол протекает быстрее, но и капуста быстро приходит в негодность. Пока идет засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую — через 2—3 дня, а затем — раз в неделю. Внимательно наблюдая за солением, можно исправить допущенную ошибку. При недостатке соли рассол густеет, а на вкус он пресный. Значит, надо немедленно слить его и прокипятить, добавив соли. В капусту рассол следует выливать охлажденным. Если же рассол получился слишком крепким и капуста медленно засаливается, надо слить часть рассола и добавить столько же холодной воды. После этого рассол нужно сливать несколько дней подряд. Когда квашеная капуста готова, кадку необходимо плотно закрыть крышкой. Держать капусту следует в помещении, где зимой и летом 10—12 градусов тепла.

СОЛЕНЬЕ ПО-ЦАРСКИ

Красный перец - 5 кг,
цветная капуста - 5 кг,
морковь - 1,5 кг,
сельдерей - 1-2 клубня с зеленью,
соль - 250мл,
сахар - 500 мл,
уксус- 1л.
черный перец (горошек) - 10г.

Очищенные и вымытые овощи нарезают, размешивают с сахаром и солью и оставляют на 24 часа. Отцеженный от овощей сок смешивают с уксусом и доводят до кипения. Овощи укладывают в стеклянную посуду с 3-4 горошинами черного перца, заливают остывшим маринадом, прикрывают вишневыми ветками и прижимают гнетом (вымытый плоский и круглый речной камень).

Салат из жареных баклажанов и печеного сладкого стручкового перца

Обмыть и нарезать тонкими ломтиками в длину 3-4 баклажана средней величины, посолить, отжать образовавшийся сок и поджарить. Затем охладить и нарезать каждый ломтик тонкими полосками. Испечь 6-7 стручков сладкого перца, очистить от кожицы и семян. Нарезать тонкими полосками в длину. Нарезанные баклажаны и перец смешать, прибавить 1-2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 5-6 растертых зубчиков чеснока, 2 ч. ложки уксуса, 3-4 ложки растительного масла и посолить по вкусу. Все хорошо размешать. Для улучшения вкуса можно прибавить немного брынзы.