Фондю

История фондю насчитывает ни много ни мало семь веков. Говорят, что впервые это блюдо "соорудили" изобретательный швейцарские пастухи, которые не только пасли стада на альпийских лугах, но и ухитрялись варить огромные головки сыра. Молоко заквашивали в больших котлах, а затем долго колдовали над получившимися сгустками, именовавшимися "калье": измельчали их, размешивали стволами молодых елок и прессовали под камнями. Именно так на свет и появились местные сырные "короли", впитавшие ароматы лугов, - янтарныйэмменталер с дырками  величиной с вишню, красавец грюйер с потрясающим пикантным вкусом и пахнущий пряными травами изысканный вашерен. Как-то раз пастухам вздумалось приготовить из сыра что-нибудь эдакое и непременно "горяченькое": сырные кусочки сложили в котел, добавили вина и немного муки и подогрели все это великолепие на огне, размешивая деревянной лопаткой. Получилась вкусная и необычайно сытная смесь, в которую можно было обмакивать кусочки хлеба. Вряд ли в те далекие времена кто-то мог предположить, что аппетитное изобретение, получившее название "фондю" (от французского слова "fondre" - таять), со временем превратиться из простой "пастушьей"  закуски в самый настоящий ритуал, сближающий людей за общей трапезой.

  В Швейцарии фондю и по сей день сохранило традиции складчины. Каждый гость приносит с собой кусок сыра, который хозяин собственноручно натирает или режет мелкими кусочками. Сырные ломтики или стружку укладывают в котелок (керамический, чугунный или металлический) под названием "caquelon", а стенки котелка предварительно натирают жольками чеснока. Сначала фондю прогревают на плите: сыр распускается очень быстро, поэтому его надо непрерывно помешивать "по восьмерке". В горячую массу добавляют белое вино (примерно на треть объема сыра), соль, перец, мускатный орех, немного крахмала или кукурузной муки, разведенных в вине, и рюмку вишневого бренди. Заткм котелок снимают с огня, устанавлявают на горелку в центре стола и приступают к трапезе. Перед каждым гостей ставят винный бокал, тарелку-менажницу и двузубую вилку с длинной ручкой. На тарелках раскладывают кусочки поджаристого пшеничного хлеба или отварного картофеля, пармской ветчины и овощей, и гости, наколов ломтики на вилку, обмакивают их в кипящий золотой сыр. По старинной швейцарской традиции, хрустящую сырную корочку "релижьез", остающуюся на дне и стенках фондюшницы, хозяин предлагает самому дорогому гостю. Если во время трапезы кто-то из присутствующих случайно уронил на пол вилку или "потерял" кусочек хлеба в котелке ,его следует немедленно ошьрафовать за неловкость. "Штрафнику" полагается рассказать гостям смешную историю, а затем преподнести бутылку вина. Ну а если прихватить с собой бутылочку-другую "господин" или "госпожа Неловкость" не догадались, придется им в конце вечеринки мыть всю посуду и очищать стенки котелка от сыра. Расстороились? Не стоит, потому что эта забавные правила придуманы только для сырного фондю - с масляными или шоколадными фондю таких проблем не возникает.

Не успели швейцарские пастухи вдоволь погордиться и насладиться своим "творением", как шустрые французы и итальянцы позаимствовали у них бесценное "ноу-хау" и принялись придумывать собственные вариации на "фондюшные" темы. В Италии появилисьблюда с симпатичным названием "фондута". В горячую смесь местных сыров (пармезан, фонтина, грана, проволоне и горгонцола) итальянцы стали добавлять яичные желтки и окунать в нее морепродукты, грибы и кусочки птицы. Французы же вообще решили, что "не сыром единым" ценно фондю, и удумали заменить сыр растительным маслом. Считается, что масляное фондю - детище бургундских монахов, испокон веков не разгибавших спин на монастырских виноградниках. У бедолаг совершенно не было времени, чтобы перекусить, и тогда они решили состряпать что-нибудь на скорую руку. Залили в котел оливковое масло, подогрели, и давай макать в него кусочки мяса. Узнав об этом, швейцарцы прониклись к французам большим уважением  и окрестили их фондю "бургундским" . Мясо для такой трапезы перед обжариванием принято нарезать мелкими кубиками и хорошенько обсушить их на салфетке. К мясному фондю подают красные и розовые вина, теплый хлеб с хрустящей корочкой, салаты из сладкого перца, помидоров, красного лука, сельдерея, базилика и фенхеля или гарнир из молодого картофеля с оливковым маслом и зеленым лучком.
А со временем в Европе вошел в моду и другой вид фондю - "китайский". В Поднебесной этот способ приготовления мяса, овощей, морепродуктов и пельменей, которые опускали в кипящий бульон в маленьких крошечных проволочных корзинках, был известен в незапамятных времен.

Современное фондю родилось в 1956 году, когда шеф-повар нью-йоркского ресторана "Швейцарское шале" Конрад Эгли придумал обжаривать кубики мяса в горячем растительном масле. Сегодня мясные, рыбные и овощные фондю жарят в подсолнечном или кукурузном масле при температуре 180–200°С, наполовину заполняя им фондюшницу. В него можно добавить немного оливкового, кунжутного или орехового масла. Эти виды фондю также готовят в кипящем бульоне. Мясо и рыба должны быть свежими или полностью оттаявшими (если прежде они были заморожены). Кусочки нарезают не очень крупно, иначе фондю придется долго готовить.

В 70-х годах ХХ века популярными стали разнообразные десертные фондю. Тот же Эгли еще в 1964 году придумал шоколадное: в растопленный шоколад опускают спелые фрукты – бананы, клубнику и мандарины, а иногда и кусочки бисквита. Шоколадные фондю готовят из горького шоколада или из белого, смешанного со сливками. Существуют также карамельные, кокосовые и множество других сладких видов этого блюда. Теплые густые фруктовые фондю с добавлением ликера невероятно вкусны с мини-кексами или бриошами. Некоторые фрукты, например виноград и яблоки, можно обмакивать как в сладкие, так и несладкие фондю.

Для сладких выбираются сезонные фрукты и ягоды – клубника, вишня, слива, персики, абрикосы, а также экзотические фрукты – инжир, ананас, папайя, манго, карамбола и личи. Для них хороши и доступные круглый год бананы и цитрусовые. К десертным фондю подают сладкое игристое вино, персиковый, апельсиновый и кофейный ликеры.