БЕЛЫЙ РИС

В наши дни именно белый рис является самым потребляемым в мире. Во-первых, он быстро готовится - всего 10-15 минут. Во-вторых, блюда с его участием имеют эстетичный внешний вид, превосходный вкус, отличный внешний вид. Впрочем, есть у него и недостатки - в белом рисе содержится гораздо меньше витамина В1 (тиамина), никотиновой кислоты, магния, цинка, железа, чем в коричневом рисе.

Белый рис чаще всего разделяют по длине зерна. Так, рис с длинным и тонким зерном "индика" выращивают в Азии, Австралии и Северной и Южной Америке и Австралии. Это самый универсальный рис, который не слипается при варке и используется в качестве основы для большинства блюд восточной и европейской кухни. Среднезерный рис, который выращивают в Испании, Италии, США и Австралии, отличается более короткими и широкими зернами, содержащими большее количество крахмала. Главной его особенностью является возможность впитывания в себя вкусов и ароматов других ингредиентов блюда. Среднезерный рис идеальным образом подходит для приготовления паэльи и ризотто, а также мясных и овощных супов. Круглозерный рис с наибольшим количеством крахмала произрастает в Италии, России, Китае и Японии. Он почти непрозрачен и содержит самое большое количество крахмала. Такой рис используют в процессе создания десертов, запеканок, каш и японских суши и роллов. В наши дни специалисты по здоровому питанию исключили его из списка диетических продуктов. Поэтому мы рекомендуем тебе...

ЭЛИТНЫЕ СОРТА

К рисовой элите относятся сорта "басмати", "жасмин", "арборио" и так называемый дикий рис.

Рис "басмати" выращивается на севере Индии и в ближайших к ней районах Пакистана. Знатоки говорят, что свои ароматические и вкусовые качества самый длиннозерный белый рис приобретает благодаря совершенно особенной почве, уникальному климату и воздуху этих регионов. Кстати говоря, название "басмати" с хинди переводится как "ароматный" - он очень легко узнаваем по превосходному запаху и запоминающемуся вкусу. Лучше всего он готовится на пару.

Тайландский сорт "жасмин" имеет тонкий молочный аромат, а его длинные и узкие зерна хоть и немного слипаются после варки, но все равно сохраняют форму и белоснежную расцветку. Варить его рекомендуется под крышкой.

Итальянский рис "арборио" получил свое название в одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. После приготовления он становится кремообразным вид и впитывает в себя вкус других ингредиентов блюда. Помимо этого, "арборио" - это очень нежный сорт, так что его очень легко переварить. Чаще всего он используется в ризотто.

И, наконец, дикий рис представляет собой растение из рода многолетних трав, который является наиболее близким к посевному рису. Собирают его в районе североамериканских Великих озер, где он когда-то был излюбленной едой местных индейцев. Главной особенностью и преимуществом дикого риса является содержание в нем огромного количества витаминов, клетчатки и других питательных веществ. Черные или темнокоричневые зерна дикого риса отличаются жесткостью и поэтому варят их не меньше часа, предварительно замочив в воде.

ПАЭЛЬЯ ПО-ИСПАНСКИ

    * кальмары - 200 г
    * филе белой рыбы - 200 г
    * креветки очищенные - 200 г
    * мидии - 12 шт.
    * курица - 200 г
    * сладкий перец зеленый и красный - 100 г
    * помидоры консервированные в собственном соку - 80 г
    * зеленый консервированный горошек - 50 г
    * сладкий перец консервированный - 50 г
    * чеснок - 1 зубчик
    * рис иберика - 500 г
    * оливковое масло - 100 г
    * сок лимонный - 1 ст. ложка
    * бульон куриный или вода - 1 л

Очисти кальмаров от кожицы и извлеки хитиновую пластину. Половину кальмаров нарежь крупными кольцами. Половину рыбного филе нарежь длинными ломтиками, оставшихся кальмаров и рыбу — небольшими кусочками. Сладкий перец нарежь кубиками, консервированный — полосками. Чеснок измельчи. Курицу разруби на небольшие кусочки, натри солью.
В разогретое масло выложи кусочки курицы, быстро, в течение 2–3 минут обжарь ее насильном огне до образования корочки, добавь сладкий перец, перемешай и жарь еще 1–2 минуты. Положи измельченный чеснок.
Добавь мелко нарезанную рыбу и кальмаров. Жарьте все вместе, помешивая, 3–5 минут. Положи помидоры без кожицы вместе с соком, лавровый лист и, убавив огонь, готовь, помешивая, до тех пор, пока не выпарится две трети жидкости.
Затем положи рис и туши, постоянно перемешивая, пока не впитается жидкость.
Влей в паэлью бульон или воду, посоли, перемешай и сбрызни лимонным соком, поверхность разровняй, доведи жидкость до кипения на сильном огне. Затем убавь огонь до умеренного, выложи на рис мидий, креветок, кольца кальмаров, ломтики рыбы и горошек. Готовь паэлью до полного впитывания жидкости.
Когда паэлья будет готова, на 30–90 секунд увеличь огонь до максимума - в результате этого на дне сковороды образуется поджаристая корочка из риса. Сними паэлью с огня и накрой блюдо полотенцем на 3-5 минут, чтобы чтобы оно впитало лишнюю влагу.

Приятного аппетита!

Рис шафрановый с изюмом и фисташками

Для рецепта Вам потребуются:
- риса басмати - 1 стакан
- вода - 2 стакана
- шафран - 1/3 ч. л.
- корица - 1 палочка (дл. 4 см)
- гвоздика - 6 бутонов
- соль - 1/4 ч. л.
- коричневый сахар - 1/2 стакана
- семена кардамона (крупно растолченные) - 1 ч. л.
- топленое или растительное масло - 2 ст. л.
- фисташки или миндаль - 3 ст. л.
- изюм - 3 ст. л.
- фисташки (нарезанные тонкими кружочками)- 2 ст. л.

Доведите воду до кипения в полуторалитровой тяжелой кастрюле с тефлоновым покрытием. Положите шафрановые тычинки в маленькую миску, добавьте 2У2 ст. ложки кипятка и оставьте на 10-15 мин, пока готовится рис.
Всыпьте рис в кипящую воду, добавьте палочку корицы, гвоздику и соль. Когда вода вновь закипит, сделайте огонь минимальным, закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит без помешивания 20-25 мин, пока рис не станет мягким и воздушным и вся вода не впитается. Снимите с огня и оставьте рис закрытым на 5 мин, чтобы хрупкие зерна стали прочными.
Тем временем соедините в маленькой кастрюльке шафрановую воду, коричневый сахар и семена кардамона. Поставьте на умеренный огонь и помешивайте, пока сахар не растворится. Слегка уменьшите огонь и кипятите в течение 1 мин. Влейте сироп в рис и быстро закройте крышкой.
Подогрейте топленое или растительное масло в маленькой кастрюльке на умеренно слабом огне так, чтобы масло стало горячим, но не задымилось. Поджаривайте фисташки (или миндаль) и изюм, пока орехи не станут золотисто-коричневыми, а изюминки не раздуются. Влейте масло с орехами и изюмом в дымящийся рис и осторожно взрыхлите рис вилкой. Переложите в сервировочное плоское блюдо и сверху посыпьте нарезанными фисташками.