консервирования огурцов

Огурцы примерно одного размера помойте, уложите вертикально в банку, положив на дно по 2-3 горошины душистого и черного перца, гвоздики, 1-2 зубка чеснока, 2 лавровых листа и немного ароматической зелени, залейте горячим маринадом (на 1 л воды - 50 г соли, 25 г сахара и 80-100 мл 9%-го уксуса), накройте крышкой и стерилизуйте 8-10 мин (3-литровые банки - 18-20 мин).

Маленькие огурчики консервированные

Маленькие огурчики-корнишоны приятны на вкус, ароматны и сохраняют свою окраску. Предварительно замочите их на 6-7 ч, для того чтобы огурцы получились хрустящими, затем помойте и уложите в чистые банки.
На дно каждой банки положите пряную зелень (листья сельдерея и петрушки, хрена, мяты, укропа), чеснок, красный острый перец, черный перец и лавровый лист. Слой пряностей должен составлять 1-1,5 см.
Подготовленные огурцы в банках залейте горячим маринадом (на 1 л воды - 60 г соли и 1 ст. ложка 9%-го уксуса), накройте крышками и поставьте в горячую (до 90°С) воду для стерилизации: банки 1 л - 10-12, 3 л - 20-22 мин.
Для приготовления маринованных корнишонов используют другие пряности: гвоздику, душистый и черный перец, лавровый лист. На 1 л маринада нужно взять 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара и 5 ст. ложек 9%-го уксуса. Стерилизуют огурцы: банки 1 л - 5 мин, 3 л - 15 мин.

Рецепт хрустящих огурцов

Хрустящими и упругими будут огурцы, приготовленные по следующему рецепту. Огурцы промойте и замочите в холодной воде на 5-6 ч.
В подготовленные банки положите промытые специи (на 1 л объема - 3 гвоздики, 1/ю часть горького стручкового перца, 7 горошин черного перца, 1/3 ч. ложки корицы, зубок чеснока, веточку петрушки и немного укропа), уложите вертикально огурцы и залейте маринадом (на 1 л воды - по 50 г соли и сахара). Соль желательно брать крупного помола.
Банку поставьте в кастрюлю с горячей (80-90°С) водой и стерилизуйте: 3 л - 20 мин, 1 л - 7 мин.
Затем выньте банку из воды, слегка приоткройте крышку и влейте 1-1,5 ч. ложки уксусной эссенции (на банку 3 л), сразу же укупорьте ее, переверните вверх дном, для быстрого охлаждения накройте тряпкой, смоченной теплой водой, и поливайте ее через каждые 3 мин сначала прохладной, а затем холодной водой. При таком ускоренном охлаждении огурчики не размякнут и будут хрустящими.
Можно мариновать огурцы с соком красной смородины вместо уксуса. Для приготовления заливки в этом случае на 1л воды возьмите 0,75 стакана сока.

Огурцы консервированные без стерилизации

Можно заготавливать огурцы и без стерилизации, а использовать способ трехкратной заливки их маринадом.
На дно 3-литровой банки положите укроп, петрушку, сельдерей, лист хрена, листья черной смородины, мяту (по 10-15 г), на них - помытые огурцы, сверху веточки укропа с соцветиями, после чего осторожно залейте кипятком, накройте горячей крышкой и выдержите 2-3 мин.
Затем воду слейте, а банку немедленно залейте новым кипятком.
В третий раз положите в банку 3-5 зубков чеснока, 10 г хрена, а вместо воды залейте огурцы горячим маринадом, приготовленном на воде, слитой от первой заливки. Добавьте в нее 90 г соли, 35 г сахара, прокипятите все 2-3 мин и в конце в кипящую заправку влейте 100-120 мл уксуса. Заливайте банки маринадом до самого верха, сразу закатывайте и переворачивайте вверх дном для охлаждения.

Рецепт томатной пасты

Спелые помидоры нарежьте, сложите в кастрюлю без воды и поставьте на огонь. При нагревании помидоры выделят сок и осядут. После этого можно добавить новую порцию помидоров, и так до заполнения кастрюли. После закипания сок слейте, разлейте по горячим банкам и простерилизуйте.
Оставшуюся массу используйте для приготовления пюре и пасты. Для приготовления пюре томатную массу нужно уварить в 2-2,5 раза, а для пасты - в 5-7 раз. Стерилизуют 0,5-литровые банки в течение 30-40 мин.
Томатное пюре и пасту можно сохранить и без стерилизации, если добавить на 1 кг готового продукта 3 ст. ложки соли, прокипятить, разлить в банки, а сверху залить горячим растительным маслом. Банки закройте полиэтиленовыми крышками.

Пюре из томатов

Для пюре брать только зрелые томаты, так как даже 2-3 недозрелых плода заметно ухудшают его качество. Томаты нарезают на мелкие куски или пропускают через мясорубку, кладут в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и затем горячими протирают через сито или дуршлаг, чтобы задержались кожица и семена.
Протертую массу варят, непрерывно помешивая деревянной ложечкой; поскольку при уваривании масса сильно пенится, кастрюлю заполняют лишь наполовину ее емкости.
Когда объем массы уменьшится в три раза, варку прекращают.
Чтобы сохранить вкус, цвет и витамины, томаты варят не более 45 минут на сильном огне.
Готовое пюре горячим заливают в ошпаренные кипятком бутылки или банки, стерилизуют 25-40 минут (в зависимости от их емкости) и герметически закупоривают.
Банки с пюре можно закрывать и пластмассовыми крышками или бумагой, но тогда в него добавляют соль (10% к весу уваренных томатов), а сверху заливают прокаленным растительным маслом либо посыпают толчеными сухими листьями хрена, чтобы не заплесневело.
Пюре можно готовить и с пряностями (стручками сладкого перца, нарезанными листьями петрушки, зеленью укропа, лавровым листом, корицей, гвоздикой), которые добавляют в протертую массу в начале уваривания.

Заготовка баклажанов на зиму
Спелые баклажаны темно-фиолетового цвета среднего размера промойте, надрежьте на 3/4 длины, плотно уложите в кастрюлю или банку, перекладывая зеленью (укропом, эстрагоном) и пересыпая каждый слой солью.
Старайтесь не пересолить баклажаны: на 1 кг овощей берут не более 20-30 г соли и не более 50 г зелени.
Когда баклажаны выделят сок, положите на них груз, неделю выдержите при комнатной температуре, а затем поставьте в прохладное место.
Через некоторое время овощи можно залить соляным рассолом (60 г соли на 2 л воды), добавив чеснок, корень хрена, эстрагон, корицу, гвоздику, базилик. Баклажаны будут готовы через 1,5 мес. Они хорошо сохраняются длительное время.

Рецепт маринованного перца

Перец очистите от семян и плодоножек, опустите в кипящий рассол, прокипятите 10-15 мин, затем еще горячим уложите в стерильные банки, залейте кипящим рассолом доверху, закатайте и переверните дном вверх.
На 3-литровую банку нужно 3 кг перца, а для рассола: по 1 стакану уксуса, растительного масла и сахара, 5 стаканов воды и 3 ст. ложки соли.