Мягкие сыры

Мягкие сыры, признаные самыми изысканными во всем мире, по праву считаются верхом мастерства французских кулинаров. Они отличаются прежде всего коричневатым оттенком и мягкой, нежной текстурой; хранятся исключительно при комнатной температуре. Как правило, они подаются к французским хлебцам и фруктам (виноград, персики, груши и яблоки). Традиционное французское красное вино подчеркнет тонкий вкус мягких сыров. Итак, вот они:

Bibress – сливочный сыр, напоминающий по вкусу голубой сыр.

Бри (Brie) – традиционно считается королем всех мягких сыров.

Бри де Мо (Brie de Meaux) – разновидность сыра Бри; назван в честь города-производителя.

Бри де Мелён (Brie de Melun) – еще один пример разновидности знаменитого сыра, названного по имени города, в котором он производится.

Bache Lorraine – по вкусу и текстуре напоминает Бри.

Cambree – новинка. Уникальное комбинация сыров Brie и Camembert, процент жирности которого составляет 50%. Изготавливается в прямоугольной форме и весит 2,5 кг.

Камембер (Camembert) – один из самых популярных французских сыров данной категории, который известен во всем мире. Производится в провинции Нормандия и доступен по 240 г.

Caprice des Dieux – сыр овальной формы, немного жирнее, чем Камембер. С плесневелой корочкой.

Carre de 1’ Est – сыр квадратной формы, по вкусу напоминающий Бри, но более простой. Как и большинство представителей данной категории, сверху покрыт корочкой.
Шаурс (Chaource) – сливочный сыр округлой формы, покрыт корочкой. Изготавливается в провинции Шампань.

Куломье (Coulommiers) – производится в той же провинции, что и Бри. Такой же по размеру, схожий с ним по вкусу и текстуре, но более упрощенный.

Fol Amour –овальной формы сыр, по вкусу и текстуре напоминающий Бри. Изготавливается на севере Франции.

St. Benoit – данный сыр изготавливают из обезжиренного коровьего молока в форме небольшого плоского диска. В готовом виде он обладает цветом слоновой кости и по вкусу нежно-кремовый.

Valdieue – сыр, который по вкусу, размеру и форме напоминает Carre de 1’ Est.

Valmeuse – еще одна разновидность сыра Бри. Отличается наличием специальных стабилизаторов для предотвращения насыщения сыров аммиаком.

Полутвердые сыры

Гладкая, маслянистая текстура и податливость при нарезке – главные отличительные особенности этой разновидности сыров. Более того, они легче, чем другие сыры, плавятся, что неизменно делает их привлекательными для кулинарии. Что касается сочетаемости с другими продуктами, то полутвердые сыры идеально подходят к различным снэкам, фруктам, десертам и французскому красному вину. Большинство сыров данной категории покрыты несъедобной твердой корочкой.

Babybeh – изготавливается исключительно из коровьего молока. Обладает твердой текстурой и несколько пикантным вкусом. Надолго сохраняет свежесть благодаря красной парафиновой обертке.

Bonbel – этот сыр также изготавливают из коровьего молока. По размеру он больше, чем предыдущий, но по вкусу его напоминает. Защищен желтой парафиновой коркой.

Chiberta – данный сыр производят на юге Франции. Его характеристики: нежный цвет слоновой кости и множество мелких дырочек, круглый в готовом виде. Темно-оранжевая обертка.

Ливаро (Livarot) – известный представитель провинции Нормандия, круглый по форме, с насыщенным пикантным вкусом.

Edam Français – сыр насыщенного желтого цвета с пикантным вкусом и оранжевой оберткой.

Манстер (Munster) – будучи представителем провинции Эльзас, данный сыр обладает сильным запахом, но слабо выраженным вкусом. Квадратный по форме и желтый по цвету, Манстер приправляют иногда тмином.

Pont l’Evêque – еще один сыр, который изготавливают в Нормандии. В переводе с французского этот сыр означает «Мост епископа».

Port Salut – данный сыр чаще остальных упоминается в рецептах.

Реблошон (Reblochon) - изготовлен из коровьего молока, небольшой по размеру.

Royaldieue – по своей текстуре напоминает сыр Port Salut, но обладает более высокой жирностью.

St. Nectaire –еще один «собрат» Port Salut. Отличие между ними лишь в том, что у него несъедобная корочка темно-коричневого цвета.

St. Paulin – данный сыр отличается от Port Salut только отсутствием оранжевой корочки.

Сыр королей, король сыров

Бри - это мягкий сыр французского происхождения, изготовляется из коровьего молока. По форме это плоский круг диаметром 30-60 см и высотой 3-5 см. Более высокие головки не очень хорошего качества, как правило, они недозрелые внутри и перезрелые по краям. Поверхность настоящего бри покрыта белой бархатистой плесенью. Иногда на корочке можно увидеть прожилки красного или коричневого цвета. Корочка съедобна, но практически безвкусна. Мякоть сыра представляет собой текучую массу бледно-желтого, почти соломенного цвета. Бри обладает нежнейшим сливочным вкусом с неуловимым грибным или ореховым ароматом, полностью раскрывающимся в зрелом возрасте, когда он приобретает дополнительные острые ноты. Кстати, об остроте сыра можно судить по толщине головок – чем они тоньше, тем острее вкус.

Гарантийная маркировка
В 1980 г. бри было присвоено исконное контролируемое название – А.О.С. Официально удостаиваются чести быть законно защищенным продуктом всего две разновидности бри – Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun), сыры получили свое название по городам, в которых производятся. Вообще же существует большое количество вариаций на тему бри, с разнообразными добавками (специями, травами, орехами, грибами и т.д.), из разных видов молока, не только коровьего. Технология производства бри освоена не только во Франции, но и некоторых других странах, в том числе в США, однако все эти сыры являются лишь копиями, а лучшим остается, конечно же, только оригинал. 

Кулинарное использование и хранение
Бри – превосходный столовый сыр, который облагородит любое блюдо, даже бутерброды, намазанные этим сыром, станут королевским лакомством. Богатый фруктовый аромат сыра бри идеален для фондю и соусов. К сыру хорошо подходят фрукты (зеленые яблоки, груши, дыня), ягоды и орехи (виноград, клубника, грецкие орехи), овощи и мясо. Подавать бри следует комнатной температуры, подержав его некоторое время в тепле, тогда сыр полностью выпустит свой аромат. Мякоть сыра съедают как вместе с корочкой, так и отдельно, обрезая ее с охлажденного сыра или вынимая ложечкой из сыра комнатной температуры. Будьте внимательны, не приобретайте перезрелые головки сыра: их легко узнать, если слегка надавить на поверхность, - перезрелый сыр сразу же продавиться. Кроме того, перезрелый бри имеет коричневую липкую корочку и источает запах аммиака.
У сыра бри довольно короткий срок годности, если вы уже отрезали кусочек от целой головки. В таком виде он не поддается длительному хранению, поэтому съедать его следует в течение нескольких дней. Бри перестает созревать сразу же после того, как от него отрезается хотя бы маленькая часть. Но вы можете хранить его в цельном виде до шести месяцев в холодильнике при температуре +2-4С. Он не будет портиться, так как в это время в нем все еще будет идти процесс вызревания. При необходимости бри можно заменить камамбером, реблошоном.

Сыр и вино
С бри хорошо будут сочетаться как белые, так и красные вина, например Chardonnay, Pinot Noir, Chateau Clarcke. Компанию ему могут составить игристые вина, например, шампанское.

Производство сыра
Бри может быть произведен из цельного или полуснятого коровьего молока, к которому добавляется сычужный фермент и нагревается до максимальной температуры в 37С. Затем сыр выкладывается в мраморные формы с помощью специального перфорированного ковша, по-французски он так и называется – «совок для бри» (pelle à brie). Сыр оставляют на 18 часов, после чего извлекают из форм, солят и вводят плесневый грибок Penicillium candidum. Именно благодаря этому грибку сыр приобретает особую консистенцию: бактерии сначала «работают» над созданием легкой корочки, а затем углубляются к центру сыра, одновременно смягчая его структуру. Сыр созревает в подвалах от 4-х недель до 2-х месяцев. На 35 см круг бри идет примерно 20 литров молока.     

История происхождения
Свое происхождение бри ведет из одноименной области недалеко от Парижа. Первое упоминание о сыре бри запечатлено в возгласе восторга Карла Великого, который в 774 г. воскликнул: «Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд». Кроме того, существует легенда, будто бы франкский император Шарлеман, отведав бри в одном из монастырей области Бри, навсегда влюбился во вкус этого сыра. И скорее всего, это действительно так, потому что истории неизвестны имена тех, кто не был бы покорен его вкусом и ароматом. Страсть к бри сыграла роковую роль в судьбе французского короля Людовика XVI – спасаясь бегством от революционеров, король задержался в местечке Варен рядом с городком Мо, где делали лучший бри, за дегустацией и был схвачен. Бри не даром называют «сыром королей», именно так и было вплоть до французской революции. Бри считался одним из самых лучших и дорогих подарков, который в особых случаях дарили приближенным королей. Среди больших любителей этого сыра можно назвать короля Филиппа Августа, Генриха IV и королеву Марго. В 19-м веке бри считался самым лучшим сыром в мире, а все благодаря французскому дипломату Шарлю Морису Талейрану, представившему Европе знаменитый сыр. После Великой Французской революции бри, как говорится, «пошел в народ», которым был провозглашен как «король сыров».   

Пищевая ценность
Содержание жира – 45-50%, белков – 20-25%. 

Азиаго - два аромата одного сыра

Азиаго (Asiago) – итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. Изготавливается в двух вариантах – свежий (молодой) азиаго, который еще называется Asiago Presato, и полностью созревший сыр - Asiago d'Allevo. Эти сыры отличаются между собой не только периодом созревания (до 40 дней и до 2 лет соответственно), но и вкусовыми и текстурными качествами. Так, например, молодые сыры имеют гладкую цилиндрическую форму с несколько выпуклыми боковыми сторонами, и практически плоскими верхними и нижними; головки сыра достигают в диаметре 30-40 см, и в высоте – 11-15 см; вес – 11-15 кг; эластичную соломенно-белую корочку; крупные дырочки в мягкой, слегка клейкой мякоти; аромат напоминает парное коровье молоко, йогурт или масло, обладает сладким сбалансированным вкусом. Зрелый сыр обладает цилиндрической формой с плоскими сторонами; головки – по 30-36 см в диаметре и 9-12 см в высоту; вес – 8-12 кг; корочка упругая золотистого цвета, мякоть соломенного цвета с маленькими дырочками; на вкус зрелый сыр более насыщен и пикантен, в аромате можно уловить запах дрожжей, сухофруктов и даже жареных каштанов.
Гарантийная маркировка
Гарантийная маркировка включает слово «asiago» и эмблему D.O.P. на каждой головке сыра. Эти маркировки являются доказательством оригинального происхождения сыра. Кроме того, на каждой головке имеется еще один код, сообщающий дату изготовления и название маслодельни. По всей боковой поверхности прописывается название сыра и код изготовителя.
Кулинарное использование и хранение
Молодой азиаго может использоваться в приготовлении бутербродов, салатов, запекаться с различными видами макаронных изделий и с омлетами. Зрелый азиаго подается в качестве завершающего блюда со свежими фруктами, в тертом виде его можно использовать в макаронных запеканках, а также в салатах.
Хранить молодой азиаго следует обернутым в полиэтиленовую пленку, в холодильнике при температуре 8-9С, не более 10 дней. Зрелый сыр может сохраняться при таких условиях до 1 месяца.
При необходимости азиаго можно заменить сыром проволе или любым другим полутвердым сыром.
Сыр и вино
Молодой азиаго обладает тонким вкусом и ароматом, потому требует таких же тонких и молодых вин. Ему подойдут белые и мягкие или светло-розовые вина. Если молодой азиаго подается в качестве аперитива, его лучше сопроводить сухим игристым вином, охлажденным до температуры 7-8С. Примеры подходящих вин: Valpolicella classico, Vernaccia di San Gimignano, Biferno rosato, Franciacorta spumante brut. Но и среди красных вин для азиаго существует идеальная пара – это итальянское вино Bardolino, очень легкое, со свежим и тонким ароматом красных ягод.
Выбор вина для зрелого азиаго будет зависеть от степени созревания. Чем взрослее сыр, тем более крепкое вино для него требуется. Несколько примеров: Cabernet dei Colli Berici, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca. 
Производство сыра
Для производства Asiago Presato – молодого сыра, период созревания которого равен 20-40 дням, - используется исключительно цельное молоко одной или двух доек. В молоко, подогретое до температуры 35-40°С, добавляется сычужный фермент, стимулирующий коагуляцию (свертывание). Как только творожная масса достигает необходимой консистенции, ее дробят на гранулы размером с мелкий орех с помощью специального инструмента – ножа-луковки (cipollina). После чего масса повторно прогревается при температуре 44°С±2°С, снова обрабатывается «луковкой», солится и выкладывается в специальные формы, покрытые холстом, утрамбовывается прессами. Сыр хранится в помещениях с контролируемой температурой (13-15°С) и относительной влажностью (85%) в течение 36-96 часов. После этого температура понижается до 11°С, а влажность – до 80%. 
Asiago d'Allevo изготовляется из молока одной или двух доек, перед началом обработки с молока частично снимаются сливки. Коагуляция происходит посредством добавления сычужного фермента в подогретое до 35°С±2°С. В течение последующих 10-12 минут молоко подогревается до температуры 47°С±2°С. После чего масса разбивается «луковкой» на гранулы, выкладывается в формы и оставляется для отдыха на 3-5 часов на специальные столы, чтобы стек излишек сыворотки. В течение последующих трех-пяти дней поверхность сыра постоянно натирается солью, а сами головки формирующегося сыра регулярно переворачиваются вверх тормашками. В конце концов сыр отправляют в помещения с температурой 11-14°С и влажностью 80-85%. Сыр оставляют здесь до  полного созревания – на 1-2 года.
История происхождения
Азиаго один из тех сыров, которые гордятся своим древним происхождением и заслуженным авторитетом среди гурмэ. Сколько точно лет этому полутвердому итальянскому сыру, сказать сложно, ибо его историю можно исчислять не годами, а веками. Условно временем его появления на свет считается первое столетие нашей эры.
Азиаго родился на поцелованной Богом земле – на горном плато провинции Виченца Altipiano dei Sette comuni (плато Семи Общин или, как его еще называют, плато Азиаго), очень плодородной области с превосходными пастбищами, окруженными с севера, запада и востока снежными Альпами и с юга – богатой Венецианской равниной. С древнейших времен это плато служило надежным домом для кимвров (или кимбров) - германского племени, которое старалось мирно сосуществовать с соседями – австрийской Тиролью и итальянской Венецией. Кимвры вели вполне успешную торговлю шерстью, древесиной и сыром, который как раз и является прародителем сыра азиаго. Вплоть до начала 17-го века этот сыр изготавливался из овечьего молока. Кстати, до сих пор на местном диалекте азиаго называют «pegorin», как и много веков тому назад, вспоминая его первоначальное происхождение (от итальянского «pecora», что означает «овца»). Овцы были более важными животными, чем коровы. Они давали не только молоко и мясо, но и шерсть, к тому же, их проще было содержать и выращивать. Позднее, с развитием методов, улучшающих сельскохозяйственную деятельность, овцеводство уступило место разведению крупного рогатого скота. В конечном итоге, коровье молоко заменило молоко овечье, что не могло не повлиять и на методы сыроделия. Постепенно они модернизировались и становились более доступными для мелких производителей. Некоторые из таких маленьких цехов и молочных фабрик были основаны в то время, когда жители плато были вынуждены мигрировать в низины во время Первой Мировой войны. Вследствие этих событий производство сыра азиаго, которое до 19-го столетия не выходило за пределы плато, было расширено и распространилось по территориям низин, а также части верхней долины реки По и провинции Тренто.
Сегодня официально признанными зонами производство азиаго являются окрестности Тренто и Виченцы и части равнинных областей Падуи и Тревизо. 21 декабря 1978 года азиаго получил категорию DOC (Denominazione di Origine Controllata). 12 июня 1996 года, после вступления Италии в Евросоюз, сыр получил сертификат P.D.O. (Protected Designation of Origin). В 2002 году производство азиаго превысило 22 тысячи тонны, в этом же году общий товарооборот составил около 90 миллионов евро. Таким образом, азиаго выбился на пятую строчку в итальянских национальных рыночных списках среди сыров категории DOP.
Пищевая ценность
Азиаго содержит многие полезные вещества и витамины, в которых ежедневно нуждается наш организм. Сыр содержит большое количество белков, даже большее, чем в мясе. В нем есть такие белки как казеин и альбуминоиды, но они растворены и преобразованы в более простые компоненты, что позволяет организму легко их усваивать. А также аминокислоты, включая лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновую кислоту, треонин, серин, глутаминовую кислоту, пролин, глицин и аланин.
Азиаго содержит большое количество кальция, что является особенно ценным для людей пожилого возраста, страдающих остеопорозом. В сыре хорошо сбалансированы кальций и фосфор, что также важно для регенерации костей. Кроме того, азиаго помогает бороться с отсутствием аппетита. Свежий сыр содержит живые молочные ферменты. Все эти факторы позволяют рекомендовать сыр азиаго и как диетический продукт.